Ingrédients

(10 crèmes brûlées en verrine)

• 250gr de foie gras de canard cru
• 100gr de crème liquide allégée
• 150gr de crème fraiche liquide
• 25gr de lait frais
• 5 oeufs
• 10gr de porto
• 250gr de jus de pomme bio
• 1 feuille de gélatine
• cassonade
• sel & poivre

Recette

L'espuma aux pommes

• Plonger la feuille de gélatine dans de l'eau glacée
• Chauffer 50gr de jus de pomme et dissoudre la feuille de gélatine préalablement pressée.
• Mélanger la crème liquide, le jus et le mélange de gélatine (l'ensemble doit être relativement froid)
• Chinoiser le mélange et versez dans le siphon, une capsule de gaz, secouer énergiquement 2-3 fois et réserver au frigo en position horizontale (au moins 3 heures)

La crème brûlée

• Emietter le foie gras et mixer avec la crème allégée, le lait et les oeufs 
• Ajouter le porto
• Repasser au mixer, et ajuster le gout en salant & poivrant
• Verser le liquide dans des verrines et enfournez dans un four pré-chauffé à 90-100°C avec chaleur tournante pour 50 à 60 minutes de cuisson
• Laisser refroidir et réserver ensuite au frigo

Le service

• Sortir les crèmes au moins 30 minutes avant le service
• Saupoudrer de cassonade sur toute la surface de la crème
• Au moment du service, caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau à gaz
• Recouvrir d'un nuage d'espuma de pomme

Conseils

• Si votre four ne dispose pas de chaleur tournante, vous pouvez cuire les crèmes au bain marie (en démarrant la cuisson à chaud!).
• Vous pouvez caraméliser la casonade avec le grill de votre four mais le résultat est moins bon visuellement et la crème risque de chauffer trop fort.
• Vous pouvez remplacer les verrines par des ramequins plus haut pour servir ce plat en entrée.Ces quantités sont dès lors valables pour 4 personnes