Ingrédients

(10 crèmes brûlées en verrine)

  • 250gr de foie gras de canard cru
  • 100gr de crème liquide allégée
  • 150gr de crème fraiche liquide
  • 25gr de lait frais
  • 5 oeufs
  • 10gr de porto
  • 250gr de jus de pomme bio
  • 1 feuille de gélatine
  • cassonade
  • sel & poivre

Recette

L'espuma aux pommes

  • Plonger la feuille de gélatine dans de l'eau glacée
  • Chauffer 50gr de jus de pomme et dissoudre la feuille de gélatine préalablement pressée.
  • Mélanger la crème liquide, le jus et le mélange de gélatine (l'ensemble doit être relativement froid)
  • Chinoiser le mélange et versez dans le siphon, une capsule de gaz, secouer énergiquement 2-3 fois et réserver au frigo en position horizontale (au moins 3 heures)

La crème brûlée

  • Emietter le foie gras et mixer avec la crème allégée, le lait et les oeufs 
  • Ajouter le porto
  • Repasser au mixer, et ajuster le gout en salant & poivrant
  • Verser le liquide dans des verrines et enfournez dans un four pré-chauffé à 90-100°C avec chaleur tournante pour 50 à 60 minutes de cuisson
  • Laisser refroidir et réserver ensuite au frigo

Le service

  • Sortir les crèmes au moins 30 minutes avant le service
  • Saupoudrer de cassonade sur toute la surface de la crème
  • Au moment du service, caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau à gaz
  • Recouvrir d'un nuage d'espuma de pomme

Conseils

  • Si votre four ne dispose pas de chaleur tournante, vous pouvez cuire les crèmes au bain marie (en démarrant la cuisson à chaud!).
  • Vous pouvez caraméliser la casonade avec le grill de votre four mais le résultat est moins bon visuellement et la crème risque de chauffer trop fort.
  • Vous pouvez remplacer les verrines par des ramequins plus haut pour servir ce plat en entrée.Ces quantités sont dès lors valables pour 4 personnes